第38章 牛猪鸡

第二天,蓝老师上午讲猪的分档取料。

猪肉是所有菜系里最常见的用材,也是学习的重点。

“都吃过猪肉吧?”蓝老师今天在头顶遮盖部分打了发蜡,在灯光下闪着光芒。昨天因为他不停的晃动,这块从边上梳过来遮盖脑顶的头发总是往下掉,要不停的用手拢上去,今天就不用了,粘的妥妥的。

一般回民厨师都是私传,不会来参加这种厨师班,不过蓝老师还是问了一句。

“好,那咱们就开始今天的课程,猪肉的分档取料。你们是不是在想,不就是猪肉嘛,买回来切吧切吧就炒,有啥可讲的,对不?不对,咱们是厨师,不是家庭煮夫。猪身上都是肉,但哪块肉适合干什么,怎么切,怎么加工,这都得熟练掌握,这才能做出好菜。不同地方的肉做同一道菜,口感是完全不同的。”

“猪全身都能吃,除了猪毛以外就没一点浪费的地方。骨头?骨头也能吃,得看你会不会做。”

“书上说猪全身分多少个部位?15个?对吧?哦,对,书我是编的。这也是所有厨师类教材书上的通用分割方式。但事实上,猪身上可以分为18个部分。除了书上画的这15个,还有排骨,脊骨,这都是可以单独做菜的地方,你肯定得算上,对吧?那么还有个18,在哪呢?里脊边上,脊骨上面,有一条整肉,俗名叫黄瓜肉,也叫小里脊,这条肉是可以生吃的,是猪身上最嫩的地方,这就是18。”

“还有内脏?嗯,那你自己分吧,你那猪能分出四十来个部分。”

“猪头咱就不讲了,行吧?猪头肉,上颌,舌头,耳朵,猪脑,眼睛,都是单独成菜,但是相对来讲,猪头上的加工方法就那么二样,没啥可讲的,吃过就知道了。你没吃过?你的生活真是可悲。”

“猪爪也不讲了,内脏?内脏后面讲,那得具体做菜的时候说,这会说了也白说,你记不住。”

“好像没啥好讲的啊,一说就是做菜了,这是后边的内容。我现在讲了后边的老师嘎哈?不得和我拼命啊?”

“猪肉的分割得说说,你们切过肉吧?张伟你没切过肉?那你来嘎哈?小伙勇气不小,胆子很大啊。”

“猪到了咱们手里的时候,都是一半一半的,其实两边是完全一模一样的。”

“每块肉都有筋膜包着,用尖刀或者片刀,顺着筋膜把肉分开,让每个部分的肉都各持完整,你这关就过了,分割其实就是这么简单。”

“分割好以后呢,再把每块肉上包着的筋膜剃干净。啊?这个也能吃,不过得单独加工,和肉一起弄你嚼不动,你要是做个菜肉还带着筋膜,你那馆子得让人砸喽。”

“五花肉做扣肉,炒青菜,还可以做川味的回锅肉。里脊肉单独成菜。回锅肉?回锅肉最好不用里脊,嚼着硬,回锅肉要用后丘,就是臀尖这块。当然了,你只要不用肥的都没啥问题,一般老百姓也吃不出来,不过你要是比赛或者是想成为大厨,这个选料就很重要了。你不当大厨?你就给媳妇做饭?那你可以当我没说。你真是学了回去给媳妇做饭啊?你别和我说话了,我怕我沾了你的傻气。”

“我突然心很乱啊,没有给你们讲下去的热情了。其实厨师这玩艺儿必须动手才行,不断的练,试,然后再一讲,一下就明白了,我在这累死你们也不懂,最多翻个白眼,我觉得我的辛苦毫无意义。”

“你笑啥?你连菜都没切过,刀都没碰过的厨房白痴,还坐在第一排我眼睛底下,谁给你的这么大胆子?我就是一低头就看见你才觉得毫无信心的,你知道猪尾巴长在哪儿吗?”

张伟红着脸坐在那,边上夏茂盛已经笑的趴在桌子上抽了,教室里一片欢声笑语。

“算了,还是讲讲吧。这个切肉啊,有个顺口溜,你们一定得记住,啥呢?横切牛,顺切鸡,斜切猪,啥意思呢?切牛肉,要让刀横着肉纹,切鸡要顺着肉纹,猪其实就无所谓,怎么切都行,不过标准切法就是斜着切,让刀和肉纹中间有个角度,这样做出来的菜又好看,口感又好。”

“为什么呢?牛肉纤维粗啊,咱们人类的咬合力不够,也就是你咬不动它。横着切,把肉纹切断了,好咬,一嚼就烂了。鸡正好相反,肌肉纤维太细,如果横着切,一下锅就散了,碎了。猪肉就比较好,怎么切怎么弄都行,肉的硬度刚好适合咱们的咬合力,怎么吃都好吃。”

“羊?什么羊?你是不是别的培训班派来捣蛋的?你现在承认我做主退你学费。”

“肉类食材太多了,不可能一样一样都详细的介绍一遍,牛猪鸡是比较典型的代表,羊啊狗啊这些中型动物和猪差不多,鹿啊马啊这些大型动物和牛差不多,禽类和鸡一样,自己琢磨就行了,实在不行去买点吃一下,比我这么讲更好理解。”

“其实不光是肉,菜也是这么分的,芹菜顺着切你能嚼动啊?你滚蛋,我说的是正常人。”

“白菜,是咱们生活里最常见,吃的最多的一个菜,白菜事实上就不适合横切,一炒就碎了。”

“土豆?土豆就是菜里的猪,怎么弄都行,怎么弄都好吃。不好吃?那是你不会弄。”

……

小伟骑着自行车,夏茂盛坐在后座上,两个人往三好街那边走。

奉天三好街就挨着五里河体育场这边,是和京城中关村同年建设的国家级高新技术开发园区,是东北五省的IT软件硬件电子工业产品集散地,技术中心,占地三十公顷,街长近三公里。

90年,三好街这里就已经非常繁华了,说句实在话,这个时期沪海和粤州的发展照比奉天还差着不小的距离呢,东方鲁尔绝不是浪得虚名。

如果不是国家的硬性调控,如果能给各省自我发展的机会和权力,奉天绝对会是除京城以外的全国第一城市,没有之一。可惜没有这样的机会,只有不断的被抽血,但即使是这样,奉天也在不可阻挡的快速发展着。

这是一座有志气的城市。

一靠近三好街这里,马路好像突然就变窄了,这是人多车多挤在一起给人带来的错觉。到了这里才知道什么是熙熙攘攘,什么叫摩肩接踵,什么叫人民的海洋,才直观的知道中国人有多么的多。

连气温都觉得比其他地方高了好几度,小伟解开衣服扣子,进来一会儿竟然有出汗的感觉。

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